🧑🍳 1. Bölüm Önerisi: Çibörek Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Tatar mutfağından gelen ve Eskişehir’le özdeşleşmiş bu lezzet, ince hamur ve kıymalı iç harcın kızgın yağda çıtır çıtır kızartılmasıyla hazırlanır.
🔹 Malzemeler:
- 3 su bardağı un
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 su bardağı ılık su
- 250 gram kıyma
- 1 küçük kuru soğan
- Tuz, karabiber
- Kızartmak için sıvı yağ
🔹 Yapılışı:
- Un, tuz ve suyu karıştırarak yumuşak bir hamur yoğurun. Üzerini örtüp 30 dk dinlendirin.
- Soğanı rendeleyip kıymayla karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyin. Biraz su ekleyerek harcı sulandırın.
- Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapın. İnce yufkalar açın.
- Yarısına kıymalı harç koyun, diğer yarısını üzerine kapatıp kenarlarını bastırın.
- Kızgın yağda iki yüzünü de altın rengi alana kadar kızartın.
- Havlu kağıda alıp fazla yağını süzdürün. Sıcak servis edin.
🔹 Sunum Önerisi:
Yanına ayran, közlenmiş biber ve domates ile servis edilebilir.
🔹 Kültürel Not:
Eskişehir’de sabah kahvaltılarında bile tercih edilen çibörek, “çiğ” kelimesinden türemiştir; çünkü iç harcı pişirilmeden konur.
🥩 2. Bölüm: Balaban Köfte Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’e özgü bu yemek, köfte, pideler, yoğurt ve özel sosla hazırlanır. Adını ustası Balaban’dan aldığı söylenir. Lezzetli, doyurucu ve sunumuyla dikkat çeken bir yemektir.
🍽️ Malzemeler (4 kişilik):
Köfte için:
- 500 gr dana kıyma (orta yağlı)
- 1 adet rendelenmiş kuru soğan
- 1 dilim bayat ekmek içi
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
Diğer malzemeler:
- 1 adet büyük pide (veya 4 küçük pide)
- 2 su bardağı yoğurt (sarımsaklı veya sade)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı pul biber
👨🍳 Yapılışı:
- Köfte hazırlığı:
- Kıyma, rendelenmiş soğan, bayat ekmek içi, tuz ve baharatları yoğurun.
- Fındık büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapın. Bir süre buzdolabında dinlendirin.
- Köfteleri pişirme:
- Izgara ya da tavada çok az yağla köfteleri kızartın.
- Pideyi hazırlama:
- Pideyi küp küp doğrayın.
- Hafif tereyağında çevirerek kıtırlaştırın ya da fırında hafif kızartın.
- Sos:
- Tereyağını eritin, salçayı ekleyin, biraz suyla açın. Pul biberle lezzetlendirin.
- Servis:
- Tabağa önce pideleri koyun.
- Üzerine yoğurt dökün.
- Köfteleri dizin.
- Salçalı sosu gezdirin.
📝 Kültürel Not:
Balaban köfte, geleneksel Eskişehir mutfağının en önemli tabaklarından biridir. Görünüş olarak İskender kebabını andırsa da köftesi ve sosu farklıdır. Genellikle özel günlerde veya misafirlere sunulur.
🍬 3. Bölüm: Met Helvası Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’e özgü bu geleneksel tatlı, un ve şekerin tereyağıyla birleşerek elle “çekilmesiyle” yapılır. Bayramlarda, düğünlerde ve özel günlerde hazırlanır. “Met” kelimesi, helvanın çekilerek yapılmasından gelir.
🍽️ Malzemeler:
- 2 su bardağı un
- 1 su bardağı toz şeker
- 100 gram tereyağı (veya sade yağ)
- Yarım çay bardağı su
- İsteğe bağlı: dövülmüş ceviz veya fındık
👨🍳 Yapılışı:
- Un kavurma:
- Tereyağını tavada eritin, üzerine unu ekleyin.
- Kısık ateşte sürekli karıştırarak unun rengi dönene kadar (altın sarısı) kavurun.
- Şekerleme:
- Ayrı bir tavada şekeri ve suyu kaynatın.
- Koyu kıvam alınca altını kapatın. Şerbet değil, karamelize şeker kıvamında olmalı.
- Buluşturma:
- Şekerli karışımı yavaş yavaş kavrulmuş unun üzerine dökün.
- Sürekli karıştırarak yedirmeye başlayın.
- Hamur kıvamına gelince biraz soğumasını bekleyin.
- Elle çekme aşaması:
- Hamur hafif ılıkken ellerle yoğrulur ve çekilerek uzatılıp tekrar katlanır.
- Bu işlem helvaya lifli, tel tel bir doku verir.
- Şekil verme:
- İstenirse küçük top veya kalıplara şekil verilir.
- Üzerine ceviz/fındık serpilebilir.
📝 Kültürel Not:
Met helvası, özellikle Tatar ve Türkmen geleneklerinde yer bulan eski bir Anadolu tatlısıdır. Özellikle Eskişehir’in kırsal kesimlerinde hâlâ elle yapılır ve bayramlarda komşulara dağıtılır.
🍽️ 4. Bölüm: Haşhaşlı Katmer Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’in Sivrihisar, Mahmudiye ve çevresinde sık yapılan, haşhaş ezmesiyle hazırlanan geleneksel bir hamur işidir. Kat kat açılan hamurun arasına haşhaş sürülür, sarılarak pişirilir. Kahvaltılık ya da çay saati ikramı olarak sunulur.
🧄 Malzemeler (6-8 kişilik):
- 4 su bardağı un
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1,5 su bardağı ılık su (gerektikçe eklenebilir)
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ (hamura)
İç harcı için:
- 1 çay bardağı haşhaş ezmesi
- Yarım çay bardağı sıvı yağ (veya eritilmiş tereyağı)
👨🍳 Yapılışı:
- Hamuru hazırlama:
- Un, tuz ve suyu karıştırarak kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun.
- Hamuru 30 dakika üzeri örtülü şekilde dinlendirin.
- Bezeleri açma:
- Hamuru 6-8 eşit parçaya bölün.
- Her bezeyi un serpip ince olacak şekilde açın.
- Haşhaş sürme ve katlama:
- Haşhaş ezmesiyle yağı karıştırın.
- Açılan yufkanın üzerine fırçayla haşhaşlı karışımdan sürün.
- Rulo yapın, ardından kendi etrafında sararak “gül böreği” gibi kıvırın.
- Tüm bezeler için aynı işlemi yapın.
- Pişirme:
- Fırın: Önceden ısıtılmış 180°C fırında 25-30 dakika, üstü kızarana kadar pişirin.
- Sac/Tava: Sacda veya teflon tavada önlü arkalı çevirerek pişirilebilir.
📝 Kültürel Not:
Haşhaş, Eskişehir’in kırsal mutfağında çokça kullanılır. Haşhaşlı katmer genellikle kışa hazırlık döneminde büyük miktarda yapılır, soğukta saklanır. Tereyağ ile ısıtılıp çayla tüketilir.
🥟 5. Bölüm: Kıygaşa Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’e özgü bu tarif, Tatar kökenli bir hamur işidir. İçine kıyma ya da peynir konularak hazırlanan, poğaça benzeri ama daha geleneksel bir tattır. Özellikle kahvaltılarda ya da çay yanında tüketilir.
🍽️ Malzemeler (10-12 adet):
- 3 su bardağı un
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 paket instant maya (veya yarım yaş maya)
- 1 su bardağı ılık süt
- 1/4 su bardağı sıvı yağ
- 1 adet yumurta (sarısı üzeri için ayrılabilir)
İç harç için:
- 200 gr kıyma veya ezilmiş beyaz peynir
- 1 adet küçük kuru soğan (kıymalı için)
- Karabiber, pul biber, maydanoz (isteğe göre)
👨🍳 Yapılışı:
- Hamur hazırlığı:
- Un, maya, şeker ve tuzu karıştırın.
- Süt, yağ ve yumurtayı ekleyip yoğurun.
- Hamuru 45 dakika kadar mayalandırın.
- İç harcı hazırlama:
- Kıyma kullanılacaksa soğanla birlikte kavurun, baharatlayın.
- Peynir kullanılacaksa maydanozla karıştırın.
- Şekil verme:
- Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler alın.
- Yassı açın, ortasına iç harç koyup kapatın. Yarım ay şeklinde olabilir.
- Üzerine yumurta sarısı sürün.
- Pişirme:
- Önceden ısıtılmış 180°C fırında 20-25 dakika kadar, üstü kızarana kadar pişirin.
📝 Kültürel Not:
Kıygaşa, Anadolu-Tatar mutfağının harmanı olan bir tattır. Eskiden düğün öncesi ya da kadınlar arası “gün”lerde yapılır, özellikle kıyma ve soğanın lezzetiyle ön plana çıkardı.
🍲 6. Bölüm: Tutmaç Çorbası Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’in geleneksel çorbalarından biri olan tutmaç, yoğurt ve erişteyle yapılan, hem doyurucu hem besleyici bir çorbadır. Göçebe Türk mutfağının izlerini taşır. Özellikle kış aylarında sofralarda yerini alır.
🍽️ Malzemeler:
- 1 su bardağı ev yapımı veya hazır erişte
- 1 su bardağı haşlanmış nohut
- 1,5 su bardağı yoğurt
- 1 yemek kaşığı un
- 1 adet yumurta sarısı
- 1 litre su veya et suyu
- Tuz
Üzeri için:
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı nane
- 1 çay kaşığı pul biber
👨🍳 Yapılışı:
- Yoğurtlu karışımı hazırlama:
- Yoğurt, un ve yumurta sarısını bir kapta pürüzsüzce çırpın.
- Karışımı azar azar sıcak suyla ılıştırın (kesilmesin diye).
- Çorbayı pişirme:
- Tencereye yoğurtlu karışımı koyun, karıştırarak kaynamaya bırakın.
- Kaynayınca erişte ve haşlanmış nohutu ekleyin.
- Kısık ateşte erişteler yumuşayana kadar pişirin.
- Tereyağlı sos:
- Tereyağını eritip nane ve pul biberi yakın.
- Servis sırasında çorbanın üzerine gezdirin.
📝 Kültürel Not:
Tutmaç çorbası, Orta Asya Türklerinden bu yana bilinen bir yemektir. Eskişehir’de özellikle köy düğünlerinde ya da kış gecelerinde sıcak bir başlangıç olarak sunulur.
🥣 7. Bölüm: Göceli Tarhana Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’e özgü bu özel tarhana, klasik tarhanadan farklı olarak “göce” (yarma buğday) ile hazırlanır. Yoğurt ve nane ile lezzetlendirilir. Daha iri taneli ve tok tutan bir çorbadır.
🍽️ Malzemeler:
- 1 su bardağı göce (yarma buğday)
- 2 yemek kaşığı tarhana (toz)
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 yemek kaşığı un
- 1 adet yumurta sarısı
- 1,5 litre su veya et suyu
- Tuz
Üzeri için:
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı nane
👨🍳 Yapılışı:
- Göceyi haşla:
- Göceyi bir gece önceden suda bekletin.
- Yumuşayana kadar haşlayın.
- Yoğurtlu karışımı hazırla:
- Yoğurt, un, tarhana ve yumurta sarısını karıştırıp çırpın.
- Sıcak suyla ılıştırarak tencereye alın, karıştırarak kaynatın.
- Birleştirme:
- Kaynayınca haşlanmış göceyi ekleyin.
- Tuzunu atıp 5-10 dakika daha pişirin.
- Üzeri için:
- Tereyağında naneyi yakın, servis sırasında çorbaya dökün.
📝 Kültürel Not:
“Göceli Tarhana” özellikle kırsalda, tarım dönemlerinde enerji veren bir çorba olarak tüketilir. Eskişehir’in Sivrihisar ve Mihalıççık bölgelerinde yaygındır.
🍡 8. Bölüm: Böcük Tatlısı Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Düğün ve bayramlarda yapılan, geleneksel Anadolu tatlısıdır. İsmini minik yuvarlak şeklinden alır. Un, yağ ve şekerle yapılır; kıtır kıtır bir yapısı vardır.
🍽️ Malzemeler:
- 2 su bardağı un
- 100 gr tereyağı
- Yarım su bardağı sıvı yağ
- 1 çay bardağı pudra şekeri
- 1 paket vanilin
- İsteğe bağlı: ceviz içi (ufalanmış)
👨🍳 Yapılışı:
- Hamuru yoğur:
- Unu bir kaba eleyin.
- Üzerine tereyağı, sıvı yağ, pudra şekeri ve vanilini ekleyin.
- Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar yoğurun.
- Şekil ver:
- Hamurdan nohut büyüklüğünde parçalar koparın ve yuvarlayın.
- Tepsiye dizin.
- Pişirme:
- 170°C fırında üzeri hafif pembeleşene kadar 15-20 dakika pişirin.
- Fırından çıkınca üzerine pudra şekeri serpilebilir.
📝 Kültürel Not:
Böcük tatlısı, köy düğünlerinde gelin evinde yapılan ve komşulara dağıtılan geleneksel bir ikramdır. Basit ama bereketli bir tattır.
🥗 9. Bölüm: Börülce Salatası Tarifi ve Hikâyesi
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’de yaşayan Kırım Tatarlarının etkisiyle sofralara girmiş, protein açısından zengin, hafif ve lezzetli bir soğuk mezedir. Yaz sofralarında sıkça yer alır.
🍽️ Malzemeler:
- 1 su bardağı kuru börülce
- 1 adet kuru soğan
- 1 adet limonun suyu
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
- Maydanoz (isteğe göre)
👨🍳 Yapılışı:
- Börülceleri haşla:
- Börülceyi bir gece önceden ıslat, sonra yumuşayana kadar haşla.
- Süzüp soğumaya bırak.
- Diğer malzemelerle karıştır:
- Soğanı ince ince doğrayın (isteğe göre ovabilirsiniz).
- Limon suyu, zeytinyağı ve tuzla birlikte börülceye ekleyin.
- Servis tabağına alın. Üzerine maydanoz serpebilirsiniz.
📝 Kültürel Not:
Tatar ve Kafkas kültürünün Eskişehir’e armağan ettiği bu salata, sağlık açısından da son derece değerlidir. Kolesterolü düşürdüğü ve tok tuttuğu bilinir.
🥟 10-Mercimekli Bükme (Eskişehir Usulü)
🔹 Kısa Bilgi:
Eskişehir’in özellikle Sivrihisar ve köylerinde yapılan, ince yufkanın arasına mercimekli iç harç konularak pişirilen geleneksel bir hamur işidir. Çayın yanında veya ana yemek gibi tüketilebilen doyurucu bir tattır.
🛒 Malzemeler (6-8 adet için):
Hamur için:
- 4 su bardağı un
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1,5 su bardağı ılık su
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
İç Harcı için:
- 1,5 su bardağı yeşil mercimek
- 2 adet kuru soğan
- 4 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
- 1 çay kaşığı karabiber
👨🍳 Yapılışı:
- Hamur hazırlığı:
- Un, tuz ve suyu yoğurarak yumuşak bir hamur elde edin.
- Hamuru 20-30 dakika dinlendirin, ardından 6-8 bezeye ayırın.
- İç harç hazırlığı:
- Yeşil mercimeği haşlayıp süzün.
- Soğanları ince doğrayıp sıvı yağda kavurun.
- Mercimeği, tuzu ve baharatları ekleyip 5 dk kavurun.
- Bükme şekli verme:
- Bezeleri ince yufka açın.
- Ortasına mercimekli harçtan koyun.
- Dört köşesini ortaya getirip kapatın ya da rulo yaparak bükün.
- Pişirme:
- İsteğe göre sacda, tavada veya fırında pişirebilirsiniz.
- Fırında yapacaksanız 180°C’de üstü kızarana kadar pişirin.
📝 Kültürel Not:
Mercimekli bükme, özellikle kış aylarında sofraları süsler. Sivrihisar’da “bükme günü” yapılır, kadınlar bir araya gelip topluca hazırlar. Çayın yanında sıcak sıcak yenir, yanına ayran da çok yakışır.